Conservazione del vino

Il vino è una bevanda biologicamente attiva, che continua a trasformarsi anche in bottiglia.

La velocità di tale maturazione dipende da un insieme di fattori, in particolare dal tipo di uva, dagli stili di produzione, dall’ annata, dalle caratteristiche organolettiche del terreno e del clima nell’area di produzione.

In questa sezione cureremo tre questioni fondamentali:

La cantina
La buona conservazione è anche legata all’ambiente in cui le bottiglie vengono conservate. La cantina ideale è un ambiente buio, a temperatura costante e fresco (10-15 C), con un livello medio di umidita’ del 75% (determinante per l’ottimale tenuta dei tappi). Questo ambiente dovrà inoltre essere esente da vibrazioni e odori pesanti.
Le bottiglie andranno disposte preferibilmente in posizione orizzontale, o leggermente inclinata, in modo che il vino umidificando il tappo ne mantenga l’elasticita’ e ne favorisca la perfetta tenuta (il vino a contatto col sughero non ne assume l’odore: infatti se quest’ultimo è difettoso, lo alterera’ con sentori sgradevoli a prescindere dalla posizione della bottiglia). Le bottiglie andrebbero anche sistemate secondo un preciso ordine, ponendo quelle di spumante e di champagne nelle parti più fredde (vicino al pavimento) e i vini rossi in quelle più calde (nella parte più elevata).
L’insieme di tutti questi fattori, condiziona la presenza nel vino di acidi, alcool e tannini che, avendo caratteristiche conservanti, agevolano una più lenta trasformazione chimica del vino. Particolare attenzione dovra’ essere posta per i vini bianchi, che essendo normalmente sprovvisti di tannini, sono più inclini a deteriorarsi attraverso fenomeni ossidativi.
I processi di trasformazione chimica subiscono un’accelerazione nel caso di una conservazione sbagliata di un vino.

 

e per chi non possiede una cantina…

Le bottiglie di vino possono essere conservate in frigorifero per un arco temporale limitato.
Divieto assoluto all’utilizzo del congelatore che determina uno choc per il vino e congelando provoca l’esplosione del tappo o addirittura la rottura della bottiglia.

Negli ultimi anni e’ avvenuta la diffusione in molti ristoranti, nelle enoteche e anche in molte case private di “cantinette climatizzate”.
Si tratta di apparecchiature adatte alla conservazione del vino in grado di ricreare condizioni ideali che offrono condizioni diverse di temperatura e umidità a seconda dello scaffale. Esse sono sono una valida soluzione per chi non possiede una cantina e vuole avere sempre a disposizione delle bottiglie alla giusta temperatura.

Periodo di conservazione ottimale

La durata di ogni vino e’ variabile e dipende dalle caratteristiche della tipologia d’appartenenza. Indichiamo di seguito il periodo ottimale di conservazione delle principali tipologie di vino, sottolineando che essi sono calcolati sulle condizioni ideali di conservazione, cioe’ di vino in bottiglia coricata in posizione orizzontale, in un luogo fresco e buio. Nella tabella seguente indichiamo i periodi ottimali per l’invecchiamento:

VINI NOVELLI 6 mesi
SPUMANTI DOLCI 1 anno
VINI ROSATI 1 anno
VINI FRIZZANTI 1-2 anni
VINI BIANCHI NORMALI 1-2 anni
VINI ROSSI LEGGERI 2 anni
SPUMANTI SECCHI 2 anni
SPUMANTI CLASSICI 3-4 anni
VINI BIANCHI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 3-5 anni
VINI ROSSI NORMALI 3-5 anni
VINI ROSSI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 7-10 anni
VINI PASSITI O LIQUOROSI 10-15 anni