I Bicchieri

Per essere assaporato ed apprezzato al meglio ogni tipo di vino richiede un bicchiere adatto alle proprie caratteristiche.
Un buon bicchiere, infatti, può mettere in risalto al meglio il profumo, il colore ed il sapore di un vino, un bicchiere sbagliato al contrario può falsare le sensazioni durante la degustazione.


In generale un bicchiere da vino che si rispetti deve avere le seguenti credenziali: pareti molto sottili non colorate, non lavorate eccessivamente, prive di montature e sfaccettature;
uno stelo abbastanza lungo di modo che la mano rimanga piuttosto lontana dal calice, evitando così, di alterare la temperatura di servizio;
ed infine il calice stesso deve essere più largo nella parte inferiore di modo che l’aroma risalga più agilmente verso l’alto.


La materia, il colore e la forma di un bicchiere influiscono quindi non poco nella degustazione di un vino, ovviamente il materiale migliore è il cristallo e la forma dipende dal tipo di vino che si va a bere.


È buona regola servire il vino in un bicchiere ben pulito ed inodore, inoltre il calice non va mai riempito oltre i 2/3 della propria portata.


Ogni vino ha un suo bicchiere per cui ecco i più appropriati per ogni tipologia di vino:

Bicchieri per vini bianchi

I bicchieri per vini bianchi non hanno il calice eccessivamente grande, possiedono una forma delineata di tulipano e un’imboccatura svasata al fine di far cogliere al meglio i profumi fruttati.

Nei vini bianchi giovani il bicchiere ha una forma più piccola rispetto a quella con base più ampia utilizzata per i vini bianchi strutturati e di maggior corpo.

 

 

Bicchieri per vini rossi

In questo caso è presente una più vasta gamma di forme di bicchieri rispetto a quelli usati per i bianchi.

Per i vini rossi giovani, i bicchieri utilizzati hanno una forma simile a quella prevista per i vini bianchi, che risalta i profumi leggeri ed eleganti dei rossi giovani e di medio corpo.

Per i vini rossi di medio invecchiamento viene usato un calice di forma più affusolata e longilinea, che permette comunque alla bevanda un’ottima ossigenazione.

 

 

Per i vini rossi molto maturi, di grande invecchiamento, si utilizzano bicchieri molto grandi, con una base panciuta che possa consentire al vino di avere un’ampia ossigenazione dando modo ai profumi di promulgarsi.

 

Bicchieri per spumanti.

 

Solitamente per gli spumanti secchi viene usato un tipo di bicchiere chiamato flute, detto anche “bicchiere ad angelo” che ha una forma allungata a triangolo rovesciato o a tulipano, questa forma slanciata da modo di apprezzare l’effervescenza del vino, la persistenza delle bollicine e facilita la dispersione del profumo.

Gli spumanti dolci al contrario di quelli secchi, vanno bevuti con la classica coppa che permette di coglierne l’intensa fragranza e l’aromaticità.

 

Gli accostamenti

Non vi sono regole precise ed inviolabili a sancire le scelte negli abbinamenti fra cibo e vino, anzi spesso, l’abbinamento risulta più piacevole ed omogeneo accostando vini con caratteristiche opposte a quelle dei cibi che ci si accinge a consumare.

Per esempio, accompagnati ai cibi particolarmente grassi, spesso possiamo trovare vini giovani, secchi e frizzanti.
Altre volte l’abbinamento viene dettato dalla volontà di avvicinare i sapori della propria terra o di una determinata zona e quindi vengono abbinati piatti e vini regionali o locali.

In un buon abbinamento il sapore del vino non deve mai predominare sul quello della pietanza e viceversa, riuscire a fondere in armonia il gusto di un cibo e quello di un vino porta a valorizzare i pregi di entrambi.

Antipasti
In linea di massima, gli accostamenti classici portati su tutte le tavole, sono quelli che prevedono per gli antipasti dei vini bianchi secchi leggermente frizzanti.

Primi piatti
Per i primi piatti invece la scelta può variare in base al tipo di condimento: ai sughi a base di carne è consigliabile accompagnare un vino rosso, mentre a quelli di pesce si dovrebbe accostare un vino bianco i risotti e la pasta vengono per questo considerati dei cibi neutri.

Secondi piatti
I principali secondi piatti sono notoriamente il pesce e la carne. Il pesce viene accompagnato generalmente dai vini bianchi tranne in alcune rare eccezzioni in cui è possibile accompagnarlo con vini rosati o rossi giovani, ad esempio la zuppa di pesce può essere abbinata ad un rosso leggero. La carne predilige sempre i classici vini rossi di medio e alto invecchiamento, solo ed esclusivamente con le carni bianche si possono portare in tavola dei vini bianchi.

Formaggi
Accostare la vasta gamma di formaggi ad un semplice tipo di vino non è possibile, in generale però possiamo affermare che i formaggi a pasta molle e non stagionati prediligono vini bianchi o rossi leggeri, mentre i formaggi a pasta dura, saporiti e stagionati, richiedono vini rossi di maggior invecchiamento.

Dessert
Per finire abbiamo i dolci ed i dessert che vengono sempre accostati a vini bianchi leggeri, dolci e liquorosi.

Per una descrizione più dettagliata su quali cibi abbinare a ogni tipo di vino è possibile consultare il database.

Conservazione del vino

Il vino è una bevanda biologicamente attiva, che continua a trasformarsi anche in bottiglia.

La velocità di tale maturazione dipende da un insieme di fattori, in particolare dal tipo di uva, dagli stili di produzione, dall’ annata, dalle caratteristiche organolettiche del terreno e del clima nell’area di produzione.

In questa sezione cureremo tre questioni fondamentali:

La cantina
La buona conservazione è anche legata all’ambiente in cui le bottiglie vengono conservate. La cantina ideale è un ambiente buio, a temperatura costante e fresco (10-15 C), con un livello medio di umidita’ del 75% (determinante per l’ottimale tenuta dei tappi). Questo ambiente dovrà inoltre essere esente da vibrazioni e odori pesanti.
Le bottiglie andranno disposte preferibilmente in posizione orizzontale, o leggermente inclinata, in modo che il vino umidificando il tappo ne mantenga l’elasticita’ e ne favorisca la perfetta tenuta (il vino a contatto col sughero non ne assume l’odore: infatti se quest’ultimo è difettoso, lo alterera’ con sentori sgradevoli a prescindere dalla posizione della bottiglia). Le bottiglie andrebbero anche sistemate secondo un preciso ordine, ponendo quelle di spumante e di champagne nelle parti più fredde (vicino al pavimento) e i vini rossi in quelle più calde (nella parte più elevata).
L’insieme di tutti questi fattori, condiziona la presenza nel vino di acidi, alcool e tannini che, avendo caratteristiche conservanti, agevolano una più lenta trasformazione chimica del vino. Particolare attenzione dovra’ essere posta per i vini bianchi, che essendo normalmente sprovvisti di tannini, sono più inclini a deteriorarsi attraverso fenomeni ossidativi.
I processi di trasformazione chimica subiscono un’accelerazione nel caso di una conservazione sbagliata di un vino.

 

e per chi non possiede una cantina…

Le bottiglie di vino possono essere conservate in frigorifero per un arco temporale limitato.
Divieto assoluto all’utilizzo del congelatore che determina uno choc per il vino e congelando provoca l’esplosione del tappo o addirittura la rottura della bottiglia.

Negli ultimi anni e’ avvenuta la diffusione in molti ristoranti, nelle enoteche e anche in molte case private di “cantinette climatizzate”.
Si tratta di apparecchiature adatte alla conservazione del vino in grado di ricreare condizioni ideali che offrono condizioni diverse di temperatura e umidità a seconda dello scaffale. Esse sono sono una valida soluzione per chi non possiede una cantina e vuole avere sempre a disposizione delle bottiglie alla giusta temperatura.

Periodo di conservazione ottimale

La durata di ogni vino e’ variabile e dipende dalle caratteristiche della tipologia d’appartenenza. Indichiamo di seguito il periodo ottimale di conservazione delle principali tipologie di vino, sottolineando che essi sono calcolati sulle condizioni ideali di conservazione, cioe’ di vino in bottiglia coricata in posizione orizzontale, in un luogo fresco e buio. Nella tabella seguente indichiamo i periodi ottimali per l’invecchiamento:

VINI NOVELLI 6 mesi
SPUMANTI DOLCI 1 anno
VINI ROSATI 1 anno
VINI FRIZZANTI 1-2 anni
VINI BIANCHI NORMALI 1-2 anni
VINI ROSSI LEGGERI 2 anni
SPUMANTI SECCHI 2 anni
SPUMANTI CLASSICI 3-4 anni
VINI BIANCHI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 3-5 anni
VINI ROSSI NORMALI 3-5 anni
VINI ROSSI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 7-10 anni
VINI PASSITI O LIQUOROSI 10-15 anni

Alcuni consigli per la degustazione

La giusta temperatura di servizio

Un’adeguata temperatura di servizio permette di apprezzare al meglio le sensazioni olfattive e gustative del vino.
Non esiste una temperatura ottimale per tutti i vini, infatti ogni tipologia richiede una temperatura che risulti in sintonia con le caratteristiche organolettiche del vino stesso:
per i vini bianchi e’ consigliabile una temperatura bassa al fine di rimarcarne la freschezza e le altre sensazioni volatili quali sentori di fiori e frutta;
per i vini rossi invece e’ preferibile consumarli a temperatura ambiente al fine di esaltare l’armonia di profumi che li caratterizza.profumi dei vini bianchi.

Temperature di servizio consigliate:

Spumanti secchi e Champagne 7° – 9° C
Spumanti dolci 8° C
Vini bianchi normali 10° – 12° C
Vini rossi frizzanti e novelli 12° C
Vini rosati 12°-14° C
Vini bianchi maturi o affinati in barriques 14° – 15° C
Vini rossi poco invecchiati e poco tannici 13° – 15° C
Vini rossi mediamente invecchiati e mediamente tannici 15° – 17° C
Vini rossi invecchiati e tannici 17° – 19° C

Apertura della bottiglia

Assieme ad un’adeguata temperatura di servizio, è importante anche scegliere il momento migliore per stappare la bottiglia.
In particolare i vini invecchiati o a medio invecchiamento esigono di essere aperti un po’ di tempo prima del consumo, cosicche’ possano “respirare” attraverso uno scambio di aria (aerazione) con l’ambiente circostante.
Tuttavia questa pratica non è consigliabile per i vini più giovani in quanto determinerebbe un’eccessiva ossigenazione, alterando le loro caratteristiche gustative.

Per i vini molto invecchiati è comunque consigliabile ricorrere ad una caraffa, o meglio ancora un’apposito strumento (il decanter) caratterizzato dalla particolare forma con ampia base (che consente di ampliare la superficie ossigenabile) e collo ristretto (per evitare il rapido diffondersi dei profumi). La decantazione va effettuata lentamente, per non agitare bruscamente il liquidoe per evitare di riversare nel nuovo contenitore eventuali residui. A questo scopo ci si può aiutareosservando in controluce la bottiglia, attraverso una candela, per controllarne la purezza del contenuto.

L’etichetta del vino biologico

INTRODUZIONE

L’industria alimentare e la globalizzazione dei mercati hanno reso possibile la produzione di alimenti con caratteristiche di gusto, sapore e aroma estremamente standardizzati per poter essere graditi da un vastissimo pubblico e poter essere distribuiti in qualsiasi luogo del pianeta. Questo comporta il facile reperimento di alimenti dall’aspetto appetibile, dal sapore spesso amorfo, con caratteristiche nutrizionali e organolettiche decisamente insufficienti ad una sana alimentazione e, molto spesso, additivati con sostanze se non proprio tossiche quanto meno sospette. La qualità, la tipicità e l’unicità di quegli alimenti che, provenendo da un’accurata selezione della materia prima ed essendo nella maggior parte lavorati in maniera artigianale o semi artigianale, sono caratteristiche difficilmente reperibili nei moderni canali distributivi. Ma se è vero che è molto comodo prelevare in maniera automatica un prodotto dagli scaffali degli innumerevoli ipermercati, è vero anche che sono sempre più le persone che preferiscono spendere tempo e denaro per riappropriarsi del piacere di sedersi a tavola con il gusto di mangiare cibi sani, di ritrovare i sapori unici della tradizione gastronomica italiana (e perché no, anche quella di altre culture), consapevoli, tra l’altro, di essere in questo modo soggetti attivi nella tutela della propria salute e di contribuire anche alla salvaguardia dell’ambiente.

Il tempo richiesto dalla ricerca di alimenti salubri non è poi tanto: il primo passo è “conoscere” cosa introduciamo nella borsa della spesa e, di conseguenza, nel nostro corpo. Il cosiddetto “consumo consapevole” comincia dalla lettura delle etichette: la giusta conoscenza di ciò che queste piccole carte stampate vogliono e devono farci sapere del prodotto che stiamo acquistando può renderci liberi di scegliere cosa “veramente” vogliamo portare in tavola!

COME LEGGERE LE ETICHETTE DEI PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Il Regolamento comunitario sull’agricoltura biologica disciplina anche le norme sull’etichettatura dei prodotti provenienti da questa agricoltura. Etichetta e pubblicità possono fare riferimento al metodo di produzione biologico solo se:

- Le indicazioni in questione evidenziano in modo chiaro che si tratta di un metodo di produzione agricola (la dicitura regolare è, infatti “prodotto proveniente da agricoltura biologica” e non “prodotto biologico”)

- Il prodotto è stato ottenuto secondo le norme di produzione biologica previste dal Regolamento Ce o importato secondo le norme sull’importazione dei prodotti biologici;

- Prima del raccolto sia trascorso un periodo di conversione di almeno dodici mesi;

- Il prodotto è stato ottenuto o importato da un operatore che sia regolarmente sottoposto alle misure di controllo;

- Colui che applica l’etichetta e vende il prodotto è stato preventivamente autorizzato da un Organismo di Controllo riconosciuto;

- Gli ingredienti di origine agricola ottenuti con metodo biologico e regolarmente certificati costituiscono almeno il 70% del totale degli ingredienti di origine agricola;

- Gli ingredienti non derivanti da attività agricola (additivi, aromi, sale, ecc.) e i coadiuvanti tecnologici utilizzati nella preparazione dei prodotti rientrano fra quelli autorizzati dal Regolamento CE;

- I prodotti o i suoi ingredienti non sono stati sottoposti a trattamenti con ausiliari di fabbricazione e coadiuvanti tecnologici diversi da quelli indicati nel Regolamento CE;

- La materia prima (ingrediente) “da agricoltura biologica” non è stata miscelata con la medesima sostanza di tipo convenzionale;

- Il prodotto e i suoi ingredienti non hanno subito trattamenti con radiazioni ionizzanti;

- Il prodotto è stato ottenuto senza l’impiego di organismi geneticamente modificati e/o prodotti derivati da tali organismi.

Non è possibile fare riferimento a qualità superiori del prodotto da agricoltura biologica o all’assenza di residui di sostanze chimiche, perché quest’ultima caratteristica è comune a tutti i prodotti da agricoltura biologica.

Nell’etichetta dei prodotti biologici vanno indicati per legge:

1. tutte le diciture obbligatorie previste dalla legislazione sull’etichettatura dei prodotti alimentari in genere;

2. il nome dell’organismo di controllo o la sua sigla (vedi scheda degli Organismi di Controllo);

3. il codice attribuito dal Ministero delle politiche agricole e Forestali all’Organismo di Controllo;

4. gli estremi del riconoscimento come organismo di controllo (esempio: Aut. MRAAF n. 9697171 del 18/12/96);

5. il numero dell’autorizzazione alla stampa dell’etichetta di quella particolare quantità di prodotto che l’organismo di controllo rilascia all’azienda.

L’ETICHETTA DEL VINO BIOLOGICO

Come abbiamo già detto, l’etichettatura dei vini non è “trasparente” per il consumatore. Gli operatori del settore biologico non possono che adeguarsi alla normativa vigente e, quindi, non possono né affermare né negare la presenza di additivi chimici nel loro vino. La regolamentazione dell’etichettatura biologica ci permette però di distinguere chiaramente il vino “biologico” da un vino convenzionale, ci dà il riferimento a un organismo di controllo piuttosto che a un altro, permettendoci di avere un’idea quasi precisa del metodo di produzione di quel determinato vino.

ESEMPIO DI ETICHETTA

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ESEMPIO DI CONTROETICHETTA

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A cura di: Alba Mazzarella

Scheda normativa per la stampa delle etichette

Questa scheda, rivolta soprattutto agli operatori della vinificazione, vuole essere un piccolo riassunto normativo delle diciture di legge (obbligatorie e non) che devono o possono essere riportate sulle etichette dei vini.

LE INDICAZIONI OBBLIGATORIE
Le indicazioni obbligatorie devono essere raggruppate in un unico campo visivo o su una unica etichetta o su varie etichette apposte sul recipiente o sul recipiente stesso. Solo le informazioni relative all’importatore possano essere fuori del campo visivo dove si riportano le altre indicazioni obbligatorie.
Le diciture previste dalla legge devono essere presentate in caratteri chiari, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi in modo da risaltare sullo sfondo sul quale sono stampate e da poter essere distinte dal complesso delle altre diciture o dagli altri disegni; redatte in una o più lingue ufficiali della Comunità europea, in modo che il consumatore finale possa comprendere facilmente ciascuna indicazione.

 

 

Nome della regione determinata Nome della regione da cui i vini provengono, riconosciuta con apposito decreto del Ministero delle politiche  agricole e forestali (Manduria, Lison Pramaggiore, Orvieto, Chianti ecc.) Le dimensioni dei caratteri di questa menzione devono essere almeno il doppio rispetto a quelle utilizzate per indicare la sede dell’imbottigliatore.
Denominazione di Origine Controllata e GarantitaDenominazione di Origine Controllata Queste diciture (da indicarsi in caratteri le cui dimensioni superino quelle utilizzate per indicare la regione determinata)  devono essere poste immediatamente sotto il nome della regione determinata; vanno riportate per esteso, senza abbreviazioni. Solo sulle etichette complementari, nei depliant ecc. si possono usare le abbreviazioni: D.O.C.G. o D.O.C.
Nome o la ragione sociale dell’imbottigliatore Deve essere indicato unitamente alla menzione del Comune o frazione e dello Stato in cui l’imbottigliatore ha la propria sede principale. Se l’imbottigliamento ha luogo in un comune o in una frazione diversi da quelli della sede o da un comune vicino, le indicazioni devono essere accompagnate da un’indicazione che precisa il Comune o la frazione in cui si è imbottigliato.
Sede principale dell’imbottigliatore La sede (Comune o frazione e Stato) va indicata in caratteri di dimensioni non superiori alla metà di quelli utilizzati per indicare la regione. Lo Stato in cui ha sede l’imbottigliatore deve essere indicato con lo stesso carattere usato per la sede, per esteso, dopo l’indicazione del Comune.(Mario Rossi – Manduria – Italia)Se nomi propri, ragioni sociali o indirizzi di ditte, cantine, fattorie e simili contengono in tutto o in parte termini geografici riservati ai Vini DOCG, DOC o IGT, o possono creare confusione con essi, i caratteri usati per indicarli non devono superare i tre millimetri di altezza e i due di larghezza. In ogni caso, non devono essere superiori a un quarto dell’altezza e/o della larghezza di quelli usati per la denominazione del prodotto e per l’indicazione della ditta o della ragione sociale del produttore, commerciante o imbottigliatore.Se il prodotto va esportato, ci vuole un’ulteriore indicazione dello Stato a cui appartiene la regione (si indicherà, quindi, due volte “Italia”).
Volume nominale Deve essere indicato in litri, centilitri o millilitri, espresso in cifre accompagnate dall’unità di misura utilizzata o dal simbolo di tale unità (l oppure cl oppure ml, senza puntino dopo).Le dimensioni dei caratteri che indicano il volume devono essere di almeno:

6 millimetri se il volume nominale è superiore a 100 centilitri;

4 millimetri se il volume nominale è pari o inferiore a 100 centilitri e superiore a 20 centilitri;

3 millimetri se il volume nominale è pari o inferiore a 20 centilitri e superiore a 5 centilitri;

2 millimetri se il volume nominale è pari o inferiore a 5 centilitri.

Titolo alcolometrico effettivo Va riportato in unità e mezza unità (12 % vol. o 12,5 % vol.) di percentuale in volume. Il simbolo da usare è “% vol.”.  Si può scegliere se scrivere “gradazione alcolometrica effettiva” o “alcole effettivo” o l’abbreviazione “alc.”. I caratteri devono essere in cifre di un’altezza minima di 5 mm se il volume nominale supera i 100 cl, di 3 mm se è uguale o inferiore a 100 cl e superiore a 20 cl e di 2 mm se è uguale o inferiore a 20 cl. 
Lotto Il lotto è determinato dal produttore o dal confezionatore; il numero di lotto serve ad identificare una quantità di bottiglie di vino confezionate in circostanze identiche: esso è generalmente preceduto dalla lettera L seguito dai numeri che fanno riferimento alla data di imbottigliamento del vino; il numero di lotto è obbligatorio per tutti i prodotti dove non è indicata chiaramente la data di scadenza con l’indicazione del giorno e del mese. Deve essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile ed è preceduto dalla lettera “L” (la L non serve se il codice è indicato in modo distinto dalle altre indicazioni). 
Indicazioni ecologiche Scritta o pittogramma che invita a non disperdere i contenitori nell’ambiente dopo l’uso. Deve essere chiaramente visibile sui contenitori o sulle etichette. Se si usa un messaggio di testo i caratteri di stampa non devono essere inferiori ad 1 mm per contenitori di capacità pari od inferiore a 200 ml; a 2 mm per i contenitori di capacità superiore a 200 ml e pari od inferiori a 500 ml e di 3 mm per i contenitori superiori a 500 ml.Nel caso in cui si usi il pittogramma (il disegnino dell’omino che butta il contenitore) questo non dev’essere inferiore a 10 mm per i contenitori di capacità pari od inferiore a 500 ml; a 15 mm per i contenitori di capacità pari o inferiore a 1.500 ml e superiore a 500 ml, a 20 mm per i contenitori superiori a 1.500 ml. 
Annata L’indicazione dell’annata di raccolta delle uve.

 

Indicazioni facoltative

Le indicazioni facoltative possono figurare sulla stessa etichetta recante le indicazioni obbligatorie o su una o più etichette complementari; essere stampate direttamente sul recipiente.  

Lettera minuscola “e” E’ il marchio CE per gli imballaggi preconfezionati corrispondenti ai requisiti della Direttiva n. 106/75 e successive modificazioni ed integrazioni in materia di riempimento; deve essere riportata in caratteri di almeno 3 mm di altezza e posta nello stesso campo visivo del volume nominale
Marchio Il marchio (depositato o non depositato) può essere indicato purché non riporti parole, parti di parole, segni o illustrazioni che siano di natura tale da creare confusione o indurre in errore i consumatori; non devono contenere il nome di un vino D.O.C. o D.O.C.G.
Titolo alcolometrico totale, Può essere indicato completando la cifra del titolo alcolometrico effettivo con il segno + seguito dalla cifra corrispondente alla gradazione alcolometrica potenziale e dal simbolo “% vol.” (es. 10 + 2 %vol), oppure scrivendo “titolo alcolometrico totale” o ” alcole totale” seguito dalla cifra corrispondente e dal simbolo “% vol”. Questa cifra deve essere indicata sull’etichetta in caratteri aventi la medesima altezza minima di quella prevista per l’indicazione per il titolo alcolometrico effettivo (vedi sopra)
Imbottigliato nella zona di produzione  Imbottigliato in … seguita dal nome della regione determinata può essere riportata soltanto se l’imbottigliamento è stato effettuato nella regione determinata di cui si tratta.Nei casi in cui l’imbottigliamento sia effettuato da un vinificatore produttore delle uve, una delle seguenti menzioni: “imbottigliato dal viticoltore”; “imbottigliato all’origine”; “imbottigliato dalla cantina sociale”; “imbottigliato dai produttori riuniti”.
Partecipanti al circuito commerciale Nome o ragione sociale delle persone fisiche o giuridiche che hanno partecipato al circuito commerciale del V.Q.P.R.D. nonché del Comune o frazione in cui queste hanno la sede principale. L’indicazione della sede deve essere riportata con caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per indicare la regione determinata. Il nome o la ragione sociale di coloro che hanno partecipato al circuito commerciale deve essere completato da una indicazione che ne ponga in risalto l’attività professionale, con uno dei seguenti termini: “viticoltore”, “raccolto da …”, “distribuito da …”, “messo in bottiglia per … da …”, “negoziante di vino”, ecc.. La ragione sociale dell’imbottigliatore, dello speditore o di una delle persone che hanno partecipato al circuito commerciale può essere accompagnata dai termini “fattoria”, “tenuta”, “podere”, “cascina”, “azienda agricola”, “contadino”, “viticoltore”, soltanto se il vino è stato interamente ottenuto da uve raccolte nelle vigne facenti parte dell’azienda agricola, qualificate con uno dei termini suddetti e vinificato nella stessa azienda e purché‚ non venga aggiunto mosto di uve concentrato rettificato ai fini dell’aumento della gradazione alcolometrica naturale del prodotto. 
Sottozona Si può indicare il nome di una unità geografica più piccola della regione determinata purché l’unità geografica sia espressamente prevista dal disciplinare di produzione e che le uve da cui si ricava il V.Q.P.R.D. provengano al 100% dalla unità di cui sopra. 
Distinzioni Riconoscimenti attribuiti da un organismo ufficiale ad una partita di vino proveniente inizialmente dal medesimo recipiente, in occasione di banchi d’assaggio, concorsi enologici, ecc. (art. 27 Legge 164/92).
Abbazia, Castello Questi termini e le relative illustrazioni, possono essere utilizzati a condizione che il vino provenga esclusivamente da uve raccolte nelle vigne facenti parte della stessa azienda viticola e se la vinificazione è stata effettuata in tale azienda. 
Informazioni Si possono facoltativamente indicare informazioni relative alla storia del vino, alla storia della ditta, alle condizioni naturali o tecniche della viticoltura (ad esempio: “Vino di collina”, “Vino di colle” nel caso in cui i terreni dei vigneti siano a giacitura collinare), le varietà di vite utilizzate, anche qualora si tratti di tre o più varietà e a condizione che le varietà citate rappresentino almeno l’85% delle varietà globalmente utilizzate per l’elaborazione del vino in questione;informazioni relative all’invecchiamento del vino (“vecchio”, “invecchiato”) a condizione che siano espressamente previste dal relativo disciplinare di produzione.Le informazioni riguardanti la storia del vino e la storia della ditta non devono figurare sull’etichetta nella quale sono riportate le indicazioni obbligatorie, ma in una zona dell’etichetta nettamente separata da quella nella quale figurano le indicazioni obbligatorie o in una o più etichette complementari o sul pendaglio. Possono invece figurare sulla medesima etichetta in cui figurano le indicazioni obbligatorie, le informazioni brevi relative alla natura del vino o delle ditte, come “Viticoltori da …”, “Casa fondata nel …”, “Commercianti dal …”, i termini “Vino di colle” e “Vino di collina” e le informazioni relative all’invecchiamento del vino, “Vecchio” o “Invecchiato”.
Menzione Comunitaria “Vino di qualità prodotto in una regione determinata” o “V.Q.P.R.D.”.
Varietà dei vitigni Si può indicare la varietà dei vitigni quando l’indicazione è prevista dal disciplinare ed il vino deve provenire, almeno per l’85%, dal vitigno menzionato a cui devono essere detratti i prodotti utilizzati per una eventuale dolcificazione e nel rispetto delle norme previste dal disciplinare di produzione. Nel caso in cui si indichino due vitigni il vino deve provenire esclusivamente dai vitigni menzionati e deve essere indicato per primo il vitigno utilizzato in misura preponderante.
Raccomandazioni rivolte al consumatore per l’utilizzazione del vino Gli abbinamenti ai piatti con i quali il vino può essere servito; il modo di servire il vino al consumatore; i trattamenti del vino che presenti un certo deposito; l’ammissione del vino per fini religiosi; la conservazione del vino. 
Colore La precisazione che si tratta di un vino rosso, di un vino rosato o di un vino bianco. Per taluni V.Q.P.R.D. tale precisazione è obbligatoria quando stabilita dal relativo disciplinare. Quando previsto dai rispettivi disciplinari di produzione, i suddetti colori possono essere completati da una precisazione concernente la tonalità del colore: “giallo”, “dorato”, “paglierino”, “ambrato”, “verdolino”, “rubino”, “granato”, “cerasuolo”, “aranciato”, “chiaretto”. Tali tonalità possono essere riportate anche senza indicare il colore base (rosso, rosato, bianco). 
Menzioni tradizionali complementari Si possono indicare solamente se previste dal relativo disciplinare. utilizzando uno dei termini seguenti: “riserva”, “riserva speciale”, “superiore”, “classico”, “recioto”, “sciacchetrà“, “est! est!! est!!!”, “cacc’e mitte”, “amarone”, “vergine”, “scelto”, “Auslese”, “vino nobile”, “Buttafuoco”, “Sangue di Giuda”, “Gutturnio”. Tali diciture devono figurare in caratteri di dimensione uguale o inferiore a quella dei caratteri utilizzati per l’indicazione della regione determinata. L’utilizzazione dei termini “classico” e “riserva” è disciplinata anche dall’art. 5 della Legge n. 164/92. 
Tenore di zucchero residuo Si possono utilizzare, se previsti dai relativi disciplinari, i termini: “secco” o “asciutto”; “abboccato”; “amabile”; “dolce”. 
Tipo di elaborazione I termini “passito”, “lacrima”, “lacrima Christi”, “sforzato”, “sfurzat”, “cannellino”, “vino santo”, “kretzer”, “vivace”, “vino novello”, “vin noveau”, “dunkel”, “vendemmia tardiva”, “lambiccato” possono essere utilizzati solo se previsti  dai relativi disciplinari L’utilizzazione del termine “novello” è disciplinata anche dall’art. 5 della Legge n. 164/92 e dal D.M. 06/10/89 e successive modificazioni.Le denominazioni di origine possono essere seguite, dopo le diciture specifiche tradizionali “denominazione di origine controllata” o “denominazione di origine controllata e garantita”, da nomi di vitigni, menzioni specifiche, riferimenti a particolari tecniche di vinificazione e qualificazioni specifiche del prodotto. Le predette menzioni aggiuntive devono essere previste dal disciplinare di produzione. Le indicazioni relative al colore, al tipo di prodotto, al modo di elaborazione, al vitigno, devono essere riportate in caratteri di dimensioni non superiori a quelle dei caratteri utilizzati per indicare la regione determinata.
Numerazione Serve, di solito,  per evidenziare che di quel vino  sono state prodotte quantità limitate. Viene indicato sull’etichetta unitamente al nome del tipo di recipiente (bottiglia n…..).
Precisazioni Concernenti elementi, di solito organolettici, che caratterizzano il V.Q.P.R.D. 
Menzione “vigna” Seguita dal toponimo a condizione che: detto nome sia riportato nella mappa catastale; l’area sia identificata nell’albo dei vigneti; sia rivendicata al momento della dichiarazione annuale delle uve e di denuncia delle medesime alla Camera di Commercio; la vinificazione delle uve corrispondenti avvenga separatamente

 

 A cura di: Alba Mazzarella

L’etichetta dei vini

Informazioni recenti sulle normative relative all’etichettatura >qui<

Diamo uno sguardo generale alla normativa che regola l’etichettatura dei prodotti alimentari. Per legge l’etichettatura è l’insieme di tutte le menzioni, indicazioni, marchi, immagini, simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che si trovano sull’imballaggio, su un’etichetta applicata, sui cartelli o fascette legati al prodotto.
L’etichetta, per essere corretta, deve contenere:
· Denominazione di vendita: si tratta del nome previsto per legge su alcuni prodotti (olio extra vergine di oliva, miele, farina tipo 1, ecc.) oppure del nome usato per consuetudine (passata di pomodoro, maionese, ecc.). Non si può sostituire con un nome di fantasia: si può dare il nome “pelatissimo” ma bisogna sempre specificare che si tratta di pomodori pelati.
· Elenco degli ingredienti: la dicitura ingredienti è seguita da tutte le sostanze utilizzate per la preparazione del prodotto, compresi gli additivi, indicate in ordine di peso decrescente.
· Quantità netta: è indicata in litri, centilitri, millilitri, chilogrammi o grammi e le abbreviazioni sono sempre in lettere minuscole, tranne che per il litro.
· Termine minimo di conservazione e data di scadenza. Il primo, indicato con “da consumarsi preferibilmente entro la fine di” è piuttosto un consiglio: il prodotto è sicuramente buono fino alla data riportata, ma si può usare anche dopo senza rischi per la salute.
La dicitura “da consumarsi entro” indica che i prodotti non possono essere venduti dopo che si è superata la data indicata. La data di scadenza non è prevista per prodotti con contenuto alcolico di almeno 10°, per l’aceto, per la frutta e verdura fresca a meno che non siano sbucciati o tagliati.
· Data di produzione: è obbligatoria solo per le carni suine insaccate o preconfezionate e per i formaggi fusi.
· In etichetta devono essere anche riportati il nome del produttore, la sede del produttore o del confezionatore, il grado alcolico dove previsto, il lotto di produzione (o, in sostituzione, la data di scadenza indicata con giorno, mese e anno), le modalità di conservazione se necessarie, le istruzioni per l’uso dove previste, il luogo di origine o provenienza nei casi in cui l’omissione potrebbe trarre in inganno l’acquirente.
· La lingua usata deve essere sempre quella italiana, anche per i prodotti di importazione, anche se possono essere presenti indicazioni in più lingue.
· Sull’etichetta dei prodotti liquidi dev’essere presente anche un disegno o una scritta che inviti a non disperdere i contenitori nell’ambiente dopo l’uso.

 

LA PUBBLICITA’ INGANNEVOLE
La legge vieta di pubblicizzare un prodotto vantando caratteristiche che sono comuni a tutti i prodotti analoghi come proprie di quel prodotto particolare. Ad esempio, non si può scrivere sull’etichetta dei pomodori pelati “senza conservanti né coloranti” perché la legge vieta l’utilizzo di questi additivi in tutti i pomodori pelati. E’ vietato anche vantare particolari azioni preventive o curative per un prodotto alimentare: queste informazioni sono riservate per legge ai prodotti dietetici, ai prodotti per l’infanzia, alle acque minerali e ad altri particolari prodotti che necessitano di autorizzazione alla produzione da parte del Ministero della Sanità. Ciò significa che si può vendere un prodotto senza glutine senza indicare però: “idonea nei casi di celiachia” se non si possiede la necessaria autorizzazione. Un’altra regola è che se in etichetta si descrivono particolari proprietà nutrizionali di un prodotto, va sempre inserita la tabella nutrizionale. Cioè se si pubblicizza un prodotto “ad alto contenuto di vitamina C”, bisogna per legge inserire poi la tabella nutrizionale che attesti l’effettivo contenuto della vitamina.

 

CODICE A BARRE
Quante volte ci siamo chiesti cosa significa il codice a barre riportato su tanti prodotti? La sua funzione è sostanzialmente quella di consentire una miglior gestione del prodotto, velocizzando i passaggi dei prodotti alla cassa facendone leggere appunto il codice a barra a uno scanner e semplificando la gestione del magazzino.

 

E L’ORTOFRUTTA?
La legge prevede che sugli imballaggi o comunque ben esposti al pubblico nella vendita al dettaglio devono essere riportate obbligatoriamente la varietà del prodotto, la categoria di qualità e il luogo di provenienza.

 

QUANDO L’ETICHETTA E’ IRREGOLARE
Un prodotto con etichetta irregolare non può rimanere in vendita, ma dev’essere ritirato e restituito al fornitore. Tutti gli operatori della filiera (produttori, grossisti, dettaglianti) sono tenuti al controllo della conformità delle etichette: nel caso di un’etichetta non conforme che resta in commercio, la sanzione di 12 milioni è applicata sia al produttore, sia al grossista, sia al dettagliante.

 

L’ETICHETTA DEI VINI
In attesa di un’annunciata modifica della normativa specifica, le legge in vigore prevede che un vino etichettato a norma deve contenere la denominazione di vendita, il nome e la sede del produttore e/o del trasformatore, la quantità e la gradazione alcolica presenti congiuntamente su un unico campo visivo (che può essere l’etichetta o la contro etichetta, o il collarino, ma tutti insieme). Di solito appaiono sull’etichetta, mentre sulla contro etichetta sono presenti le caratteristiche, le temperature di servizio, gli abbinamenti gastronomici (non obbligatori) mentre sono obbligatori il numero di lotto di appartenenza del vino e la dicitura ecologica che inviti con un disegno o una scritta a non disperdere il recipiente nell’ambiente dopo l’uso. Con il numero di lotto si identifica una quantità di bottiglie di vino confezionate in circostanze identiche: esso è generalmente preceduto dalla lettera L seguito dai numeri che fanno riferimento alla data di imbottigliamento del vino; il numero di lotto è obbligatorio per tutti i prodotti dove non è indicata chiaramente la data di scadenza con l’indicazione del giorno e del mese.
Un occhio particolare va dato alla denominazione di vendita: l’etichetta di un vino da tavola (che quindi non è un D.O.C., un D.O.C.G., un I.G.T., ecc.) non può fare in nessun caso menzione sull’etichetta di un vitigno o di una zona geografica, né può recare marchi, disegni o parti di parole che contengano il nome di un V.Q.P.R.D. (vini di qualità prodotti in regioni determinate), né può contenere indicazioni concernenti un’origine geografica, una varietà di vite, un’annata di raccolta o riferimenti a qualità superiori. Ad esempio non è regolare un’etichetta recante “Vino da Tavola… prodotto con Primitivo di Manduria”: il Primitivo o è un Primitivo D.O.C., o è I.G.T., ma non può essere un vino da tavola che dichiari di essere fatto con Primitivo e/o a Manduria.

 

A cura di: Alba Mazzarella (si ringrazia Roberto Pinton per la preziosa collaborazione)

Le ragioni del vino biologico

E’ sempre più diffusa la pubblicità degli “alimenti biologici”, dei “prodotti da agricoltura biologica”: oramai è facile trovarne nei supermercati, oltre che nei negozi specializzati, e il consumatore informato può optare se scegliere un prodotto convenzionale proveniente dalla grande industria o preferire un alimento “biologico”.

Ma quali sono le caratteristiche che differenziano i prodotti “convenzionali” da quelli “da agricoltura biologica”?

Riassumiamo le principali:

Il metodo di coltivazione della materia prima:

In agricoltura biologica non si utilizzano prodotti chimici di sintesi per la concimazione e per la difesa dai parassiti. La concimazione è effettuata con concimi organici (compost, letame) mentre per la difesa delle colture si interviene con tecniche di coltivazione preventive (rotazione delle colture, impianto di siepi ed alberi che fungono da barriere naturali e da ospiti di insetti utili e di predatori di quelli nocivi, coltivazione consociata di piante che risultano repellenti per gli insetti) e con trattamenti di origine naturale (arricchimento del terreno con minerali naturali, utilizzo di insetti utili che predano i parassiti, irrorazione con derivati vegetali che hanno funzione insetticida, come il neem, il rotenone, la quassia, il piretro ecc.).

Le tecniche di trasformazione:

Nella trasformazione delle materie prime non sono ammessi i numerosissimi prodotti chimici ammessi nei prodotti convenzionali (conservanti, antiossidanti, ecc.) ma solo pochi additivi di origine naturale.

Il principio di un ideale di vita che salvaguarda l’ambiente oltre che la salute umana:

Attraverso l’agricoltura biologica ci si propone il raggiungimento di obiettivi di carattere ambientale (impiego meno intensivo dei terreni e dei fattori produttivi, conservazione degli insediamenti umani dell’ambiente rurale, tutela e salvaguardia del territorio), di carattere agricolo (valorizzazione delle produzioni, garanzia di reddito degli operatori), di carattere alimentare (ottenimento dei prodotti con tecniche dalla qualità certificata), di riequilibrio di mercati (riavvicinamento tra domanda ed offerta) ed infine, ma non ultimi per importanza, obiettivi di tutela del consumatore.

Queste premesse hanno permesso la diffusione continua e costante del fenomeno “biologico”, iniziato in Italia per volontà di qualche contadino-filosofo una quarantina di anni fa e regolamentato dall’Unione Europea solo nel 1991 con il Regolamento CEE 2092.

Oggi le aziende biologiche in Italia sono oltre 50.000, di cui 10.000 viticole. Quest’ultimo comparto ha avuto un incremento notevole negli ultimi 10 anni: nel 1993 furono censite 867 aziende viticole biologiche; nel 2000 le aziende viticole erano circa 10.000, di cui 4.125 con cantine di trasformazione di vini bio.

Questi dati confermano la volontà dei consumatori di prediligere prodotti, oltre che più salubri per l’uomo e per l’ambiente, anche con caratteristiche qualitativamente migliori.

I metodi di coltivazione delle uve da agricoltura biologica, prevedendo tecniche volte a limitare drasticamente l’utilizzo di fitofarmaci (a volte anche abusati in agricoltura tradizionale) e non richiedendo l’impiego di grandi quantità di fertilizzanti, (uno dei principi consigliati è l’utilizzo di varietà tipiche della zona di produzione e, peraltro, la vite è una pianta rustica con una forte capacità di adattamento ambientale) permette produzioni viticole di alta qualità. E se è vero ciò che diceva Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia che “i frutti fermentano spontaneamente, quindi la vinificazione non è altro che un perfezionamento di questo processo naturale”, da una buona materia prima il prodotto trasformato non può essere che buono.

ANCHE SE……

La trasformazione dei vini biologici ha vissuto per anni sperimentazioni private da parte dei produttori, che cercavano tecniche di vinificazione coerenti con i metodi biologici: le tecnologie sempre più sofisticate delle cantine convenzionali mal si adattavano alle uve coltivate biologicamente. Nella produzione enologica (convenzionale) infatti è previsto l’utilizzo di metabisolfito, carboni attivi, stabilizzanti, antiossidanti, sostanze illimpidenti, e altri piacevoli condimenti per standardizzare il prodotto e poter mandare sul mercato un vino che abbia ogni anno lo stesso sapore, aroma, odore e che possa essere immagazzinato anche per molti anni in caso di mancata vendita senza soffrire cambiamenti (la cosa più eclatante è che la legge europea non obbliga la dichiarazione in etichetta degli additivi utilizzati per la vinificazione: il vino è uno dei pochi prodotti per il quale non è obbligatorio dichiarare gli ingredienti, dando modo a tutti di poter commercializzare vini additivati a piacere a scapito dell’ignaro consumatore).

Il superamento o meno dei problemi legati alla vinificazione “biologica” a livello aziendale poteva produrre dei vini di altissima qualità ma non sempre riproducibili ad ogni vendemmia, o dei vini di pessima qualità che svalutavano il lavoro dell’imprenditore vitivinicolo. Con la crescita dell’interesse intorno al settore biologico, anche gli Istituti di Ricerca hanno cominciato ad occuparsene: sono stati fatti e sono ancora in fase di attuazione studi mirati a realizzare procedure di vinificazione che prevedono l’utilizzo di tecniche e metodi di natura fisica in alternativa a tecniche e metodi di natura chimica, per contrastare l’uso di coadiuvanti, additivi e di biotecnologie e con lo scopo di utilizzare al meglio quello che la natura ha e quello che la natura ci permette di utilizzare.

I risultati di tali ricerche, di tali sperimentazioni, già applicati e applicabili dalle cantine biologiche, hanno permesso di produrre in maniera sistematica vini anche di alto pregio, apprezzati in tutto il mondo e in linea con le richieste di consumatori che oggi sono sempre più “degustatori” del prodotto vino e, in quanto tali, sempre più attenti alla qualità.

Il vino biologico è un vino sano, pulito, garantito, e oggi anche facilmente reperibile sul mercato: dunque, perché non sceglierlo?

Articolo a cura di: Alba Mazzarella

VINO BIOLOGICO

Da oltre un decennio il fenomeno “biologico” è riconosciuto e regolamentato a livello europeo.

Da più parti si ritiene che esso costituira’ in futuro non soltanto un’opportunita’ rivolta ad una nicchia di consumatori, ma una realtà in crescita che sarà destinata a confrontarsi direttamente con le produzioni convenzionali.

Siamo convinti che possa crearsi margine per un’ulteriore crescita del livello qualitativo del vino italiano derivante non tanto dalla competitivita’ in un mercato oggi globale, bensi’
dal dibattito sulle migliori tecniche produttive.

Vinitalia online dedica una serie di approfondimenti al vino biologico.